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生活・知恵

肉にある酵素を加えると柔らかくなるの?その方法を伝授します

スーパーで買ってきたステーキ肉を焼いたら硬くなった

お買い得品の肉がかみ切れないほど硬かった

高い肉を買ったのにゴムのように硬かった

このような悩みを解決します。

柔らかくておいしい肉を家族でお腹いっぱい食べたいですよね。

柔らかい肉は高いイメージがあり、家計を考えると買いづらいものです。

しかし、お手頃価格の肉を柔らかくて手美味しい肉に変える簡単な方法があるのです。

そこで、この記事では肉を

  • 柔らかくするコツ
  • 柔らかく焼くポイント

についてご紹介します。

この記事を読むことで柔らかい肉がたくさん食べられて、家族の笑顔が見られますよ。

肉を柔らかくするコツ2選!

 

肉が硬くなる一番の原因は、肉の主成分であるタンパク質にあります。

鮮度の良い肉はタンパク質が多く、熱により収縮するので焼けば硬く感じるのです。

また、肉は適度な水分で柔らかさが保たれているため加熱しすぎると水分や油分が抜け、パサつきや硬さを感じます。

そこで、柔らかくするコツを2つ詳しく解説します。

簡単なのでぜひ試してみて下さいね。

酵素を加えてタンパク質を分解させよう

タンパク質を分解する作用がある酵素を「プロテアーゼ」といいます。

プロテアーゼの作用を利用すれば酵素の働きで肉が硬くなるのを防ぐのです。

プロテアーゼを含む食材をご紹介します。

プロテアーゼを含む食材

フルーツ

パイナップル、パパイヤ、キウイ、リンゴ

野菜

玉ねぎ、大根

キノコ類

まいたけ、エリンギ

発酵食品

こうじ、みそ、ヨーグルト

ハチミツ

キノコ類「細かく」して肉に塗り込みましょう。

フルーツや野菜「刻む」「すりおろす」などした中で15分~30分ほど肉を漬け込みます。

利用した食材は、ソースとして活用できるので無駄にならず一石二鳥です。

発酵食品やハチミツ表面に薄く塗り広げ30分程度漬け込んでから焼けば食感が保たれます。

肉の臭みを消しながら肉質を柔らかくするならヨーグルトがおすすめです。

しかし、料理や味付けによって向かないものがあるので注意しましょう。

焼く時には水分をしっかり拭き取ってから焼いて下さい。

フォークで肉に穴を開けておけば浸透するのが早く、時短になりますよ!

酸性の調味料でPH値を変化させよう

pH値とは、液体が酸性か中性かアルカリ性かを示す値です。

肉のpHは基本が5という弱酸性で、保水性が低い状態だといわれています。

そのため、肉のpH値をより強い酸性かアルカリ性に変化させれば保水性も向上し、肉が柔らかくなるのです。

炭酸飲料に漬け込む

炭酸水、コーラ、ビールのような炭酸飲料には炭酸水素ナトリウムが含まれているため、肉を酸性に変化させます。

15分~30分ほど漬け込んで焼けば、肉のタンパク質を溶かして柔らかくする効果があるのです。

コーラやビールの香りは残りませんが、気になる方は炭酸水で試してみて下さい。

炭酸飲料ならOKです。また、炭酸が抜けた状態でも効果は変わりません!

肉を柔らかく焼くためのポイント2選!

肉を柔らかくするコツが分かっても、焼く時に失敗すれば肉が台無しです。

調理方法が「焼くだけ」とシンプルなので、焼き加減だけで仕上がりが大きく変わります。

しかし、特別な技術や道具を使わずにほんの少しの工夫で、誰でも失敗せずに柔らかく焼けるのです。

家庭用フライパンで簡単に柔らかく焼くためのポイントを2つ詳しく解説します。

焼く30分前に冷蔵庫から取り出そう

表面はしっかり焼けていたのに、中まで火が通っいてなかったという失敗を多く聞きます。

冷蔵庫や冷凍庫で冷たくなった肉は焼く時に時間が必要です。

冷たい状態で焼き始めれば中まで火が通らず、表面のみを急激に加熱しすぎて硬くなります。

そのため、焼く30分前に冷蔵庫から取り出し室温に戻しておきましょう。

肉表面の温度差が少ないので焼きムラが出にくく、均一に火が通ります。

弱火で時間をかけてゆっくりと焼き、最後に焼き目を付ければ柔らかくなりますよ。

アルミホイルに包み余熱で焼こう

肉は加熱すれば水分が蒸発して表面が乾燥します。

そのため、厚みのある肉は強火で両面を焼いたあとアルミホイルに包んでおくのがポイントです。

中までしっかり火を通そうとすれば、表面だけ焼きすぎた旨みのない硬い肉になります。

アルミホイルに包んで4、5分置けば余熱で中心部までゆっくり熱が通るので、生焼けの心配はありません。

アルミホイルの効果

肉の熱がアルミホイルに反射し、蒸し焼きと同じような柔らかい仕上がりになります。

乾燥した表面は内部の肉汁を吸収し、粘りと濃さを出しながら全体に行き渡らせるのです。

まとめ:ほんのひと手間加えるだけで肉を柔らかくできる

今回は、お買い得品の肉でも柔らかくできる方法をご紹介しました。

柔らかくするコツはこちらです。

  • 酵素を加える
  • pHを変化させる

柔らかく焼くポイントはこちらです。

  • 焼く前に室温に戻す
  • アルミホイルに包んでおく

平日の夕食作りでは手間をかけた献立は難しいものです。

そんな時にはどちらも簡単にできるので、ぜひ試してみて下さい。

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