「お雑煮は醤油味だと思っていたけれど、味噌味があるって本当？」
「なぜ地域によって味付けが違うの？」
「地域によって具材が違うらしいけれど、何が入っているの？」
関東に住んでいる私は、ずっと醤油味のお雑煮でした。
そしてお雑煮は醤油味しかないと思っていたのですが、何気なく同僚と話をしていた時に、味噌味があると発覚！
どうやら一口にお雑煮と言っても醤油・味噌味だけでなく、お餅の形が違ったり、入っている具材が違ったりと様々なものがあるようです。
そこでこの記事では、お雑煮について徹底的に調べました。
この記事の内容
- お雑煮の地域差は参勤交代の影響と特産物にあり
- お雑煮レシピ3選
この記事を最後まで読むと、お雑煮に地域差がある理由や日本各地のお雑煮についてわかります。
またレシピもご紹介いたしますので、今度のお正月はいつもと違う味のお雑煮で新年を迎えてみましょう！
お雑煮の地域差は参勤交代の影響と特産物にあり
お雑煮は、室町時代の京都で婚礼の儀に食べる縁起の良いものとして、ふるまわれていたようです。
その縁起のよいお雑煮がいつしか正月にも食されるようになり、京都から全国に広まりました。
当初のお雑煮は、丸いお餅に味付けは味噌。
関西でも関東でも丸餅・味噌ベースの味で食べられていましたが、江戸時代を境に変化が訪れ、角餅・醤油ベースの味が登場しました。
そして参勤交代により、角餅・醤油味が江戸から各地に伝播していったのです。
ではどのようにして、丸餅が角餅に・味噌味が醤油味に変化していったのか、またお雑煮に使われる具材の違いは何かを以下で見ていきましょう。
お餅の形：角餅・丸餅の境界線は関ケ原
角餅と丸餅は、関ケ原の戦いが行われた岐阜県を境に分かれています。
丸餅はもともと公家文化の中で食されていたものでした。
そしてその形から「角が立たず、円満に過ごせますように」との願いがこめられていると言われています。
このような思いが込められている丸餅がなぜ、角餅に変わったのでしょうか。
それは武士の支配が長かった東日本で、戦を前に「敵をのす（倒す）」と縁起を担ぎ、お餅を伸ばして「のし餅」を作り、それを四角く切って食べたからと言われています。
そしてまた人口が集中していた江戸では、ひとつひとつ手で丸める生産性の低い丸餅よりも、のし餅を切るだけで早くたくさんできる角餅が広がったようです。
角餅は運搬もしやすいので、江戸時代に各地に広がっていきました。
しかしこの角餅は関ケ原より以西の西日本には伝わらず、関ケ原の境界線上の岐阜県・三重県・滋賀県では丸餅と角餅が混在しています。
西日本の例外として高知県（土佐）と鹿児島県（薩摩）では、江戸に長く滞在していた藩主の山内氏・島津氏の影響で丸餅ではなく、角餅を使う地域があります。
東日本でも北前船により海路から京文化が伝わった山形県庄内地方と、つきたての餅を年間60日以上食べる習慣がある岩手県の一部の地域では、丸餅が使われているのです。
お出汁：東は醤油・西は味噌
味付けは当初、味噌ベースでしたが、時代が進むと技術革新によって、味噌よりも作りにくかった醤油が全国各地で生産可能となりました。
江戸でも元禄年間（17世紀末～18世紀前半）には醤油の生産が盛んになり、お雑煮は味噌味よりも醤油味が主流となったのです。
また武家文化の強い東日本では、失敗することを「味噌をつける」と表現するので、味噌を使うのを嫌ったとも言われています。
この時代には一定の周期で全国から江戸に集まり、国元へ戻る参勤交代の制度がありました。
参勤交代によって様々な江戸文化が全国各地へ広がり、この醤油味のお雑煮も全国へ伝播されていったのです。
しかし京都・大阪は江戸幕府直轄で大名がおらず参勤交代がなかったため、お雑煮の醤油味が伝わらずに従来の味・味噌味が残りました。
また近畿及び香川県・徳島県は京都の影響により、この味の変化を受けずに、味噌味のままとなっています。
具材：地域性が出る
各地域でお雑煮の具材は異なります。
武家文化の強い関東では、菜っ葉と鶏肉が入っている地域が多いようです。
これは「菜（名）鶏（取り）」で、「敵の大将の首を取って名乗りを上げる」の語呂合わせとなり、武士の心意気を感じさせます。
一方京都では、頭芋と呼ばれる里芋が大きく育った芋を使いますが、この芋には「人の頭となって過ごせるように」の願いが込められているのです。
このように語呂で縁起を担いで具材を入れる地域もあれば、その土地で採れた食べ物や、普段手に入りにくい材料、あるいは高価な食材を利用する地域もあります。
青森県八戸：くじら
青森県の南郷地域は昔「くじらの里」と呼ばれ、捕鯨が盛んでした。
お正月には郷土食のくじら汁にお餅を加えて、くじら雑煮として食べられています。
千葉県：はばのり
アサクサノリの代用品として食べられていたはばのりは、不格好な外見のためにほとんどが地元の漁師によって消費され、市場にはあまり出回っていないご当地食材です。
はば雑煮には野菜などの具材はなく、鰹節・はばのり・青のりをかけて食べます。
新潟県：鮭・いくら
塩引鮭を名品とした村上市などがある新潟では、鮭の切り身とイクラを添えた親子雑煮が食べられています。
鮭は「災いを避け（サケ）る」イクラは子孫繁栄の縁起物です。
愛知県：もち菜
尾張地方の伝統野菜「もち菜」と、煮た角餅を入れただけのシンプルなお雑煮が食べられています。
煮餅を使うのは、白いお餅を城に見立てて「城を焼かない」ため、もち菜は「名（菜）を上げる」のゲン担ぎと言われています。
広島県：牡蠣
出世魚のぶりと、「福をかきよせる」と言われる名産の牡蠣を縁起物としてお雑煮に入れるのが主流です。
瀬戸内海は魚介類が豊富なので、地域によってははまぐりや穴子が入る場合もあります。
長崎県：様々な食材
島原の乱がきっかけで作られた島原具雑煮。
戦いの時に山や海から様々な食材を集め、餅と一緒に炊いて食べたのが始まりと言われています。
肉や魚、野菜などいろいろな食材を煮込み、ボリュームたっぷりな島原地方の郷土料理です。
このようにその土地ならではの食材が入るので、日本各地には様々な種類のお雑煮があるのですね。
お雑煮レシピ3選
角餅・丸餅、異なるお出汁にその土地ならではの食材、と様々な種類のあるお雑煮。
味のベースが違うだけでも、いつも自分が食べているお雑煮とはまったく違うはずですよね。
そう思うと他の味のお雑煮に興味がわいてきます。
そこで下記ではシンプルな醤油味・味噌味のお雑煮レシピと、珍しいお雑煮のレシピを3つご紹介します。
関東雑煮（東京都）
東京周辺で作られる、江戸っこ好みの醤油味のすまし汁が関東雑煮です。
入れる鶏肉は縁起を担ぎ、「福を取り入れる」と言われています。
具材：鶏肉・大根・小松菜・人参・かまぼこ・角餅など
作り方：
- 具材を食べやすい大きさに切る
- 出汁を沸かして、お餅以外の具材を煮る
- 醤油とみりんを足して、焼いた角餅を入れる
白味噌雑煮（京都府）
白味噌ベースのお雑煮は、まろやかで甘味のある味に仕上がります。
具材は「角が立たずに、円満に過ごせますように」と縁起を担いですべて丸く切るのが特徴です。
具材：頭芋（なければ里芋）・人参・大根・水菜・丸餅など
作り方：
- 具材を輪切りに切る
- 頭芋（里芋）は面取りしてから、下茹でをする
- 出汁を沸かして、具材と丸餅をゆでる
- 白味噌で味付けをして、水菜を飾る
くるみ雑煮（岩手県）
岩手県ではくるみは生活に根付いており、おいしい味を「くるみあじ」と表現するほどです。
このお雑煮は、焼いたお餅を醤油味のお出汁に入れそのまま食べたり、そこから別のお椀に入れた「くるみだれ」にからめて食べたりと、二通りの食べ方ができます。
具材：大根・人参・ごぼう・高野豆腐・いくら・くるみ・角餅など
作り方：
- 具材を千切りにする
- 出汁を沸かしてくるみ・お餅以外の具材を煮る
- 醤油を足して、焼いた角餅を入れる
- くるみをすり鉢に入れて、ねっとりするまでよくする
- すったくるみに少しずつお雑煮の汁・砂糖を加え、まったりするまで伸ばす
日本各地に伝わるお雑煮を知っていつもと違う味も楽しんでみよう
日本各地の様々なお雑煮についてご紹介いたしました。
この記事の内容
- お雑煮の地域差は参勤交代の影響と特産物にあり
- お雑煮レシピ3選
お雑煮にはたくさんの種類があり、驚きました。
簡単に作れそうなシンプルなものから、その土地でないと手に入らないものまで色々ありましたが、今度のお正月にはぜひ違うお雑煮の味も楽しんでみてください。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。