「カリフラワーを茹でる時になんで酢を使うんだろう…」
「酢を使うことでどんなメリットがあるの？」
このような疑問にお答えします。
まず結論からお伝えすると、カリフラワーを茹でる時に【酢】を使うのは『白さを保つため』です。
カリフラワーを茹でると茶色く変色してしまうことがありますが、
お酢を使うことでその変色を防ぐことができます。
そこでこの記事では、
・カリフラワーの変色対策にお酢が効果的な理由
・カリフラワーを上手に茹でるポイント
についてご紹介します。
最後まで記事を読むことで、普段以上に美味しいカリフラワーを食べられるようになりますよ。
カリフラワーを酢で茹でる理由
カリフラワーには、フラボノイド系の天然色素が含まれています。
フラボノイドが茹で汁に反応して濃黄色や褐色に変化するのです。
・酸性では無色を保つ
・アルカリ性では濃黄色に変化
このような特質を持っています。
水が沸騰すれば塩素が除去され、アルカリ性に変化します。
沸騰した茹で汁にお酢を入れることで、変色の原因であるフラボノイドが抑えられ、キレイな白色を保ってくれるというわけです。
カリフラワーは茹でると変色してしまうから
カリフラワーはキャベツや大根と同じアブラナ科で、花蕾を押しただけで、翌日には茶色く変色していることもあるとても繊細な野菜です。
日光や霜に当たった部分は変色したり傷んだりする原因にもなってしまいます。
１番の敵は「日光」ですが、青虫のような害虫被害にも多く悩まされ、大きくキレイになるために外葉で花蕾を包み込んで大切に育てられるのです。
外葉は花蕾の傷や汚れを防ぐ以外にも、日焼け対策でキレイな白さを保つためでもあります。
生のカリフラワーが変色していた時の解決法
冷蔵庫で保管していると紫色に変色していることがあります。これは、アントシアニンという色素が冷気に反応して出た変色です。
ナスやブルーベリーと同じ色素なので問題はありませんが、アントシアニンはお湯に溶け出してしまうので茹でればキレイな白色に戻ります。
黒く変色している場合は、カビの可能性があるので注意が必要です。
少しの黒い斑点なら削ぎ落として食べても大丈夫ですが、広範囲に斑点がある場合には体への影響が出る可能性があるので食べるのは避けましょう。
【徹底解決】カリフラワーを酢で茹でる時のコツ
変色の原因が分かったところで、カリフラワーを茹でる時のポイントをご紹介します。
房は塊のままで茹でた方が、火の通りも均一に入り、花蕾も崩れにくいです。
酢の量は小さじ2程度
小さじ2程度のお酢を茹で汁に加えることで、茹で汁が酸性になり変色を防いでくれます。
茹でた後もキレイな白色を保ち、酢の酸味も残ることもなく味の邪魔もしません。
またお酢には「野菜を軟らかくするのを邪魔する」という性質も持っているので、一緒に塩を加えて茹であげるとその働きを抑えてくれ、淡泊なカリフラワーに塩気も残ります。
小麦粉でアクを取る
カリフラワーはビタミンCの含有量がトップクラスです。ビタミンCは加熱しても失われにくいという特性を持っていますが、茹で汁に小麦粉を入れると沸点が高くなるため、茹であがりも早くなります。
1分程度で固めに茹でれば触感を楽しむこともでき、さらに茹で時間の短縮でビタミンCの流失も防ぐのです。
茹であがった後は、ザルに移し余熱を芯まで伝えるためにも水にさらさずに自然に冷ましましょう。
茹でたカリフラワーの保存方法
カリフラワーは傷みやすく、日持ちのしない繊細な野菜なので、茹でるなどの下処理をしてから冷蔵庫や冷凍庫で保存しておくことが大切です。
鮮度が落ちると変色の他にも甘みや旨みも減少してしまいます。
ビニールやラップで乾燥を防ぐ
硬めに茹でることもポイントの1つです。美しい白肌をキープするために、そのままの状態ではなく、ビニールやラップで保存します。
収穫前の状態に近づけるため、乾燥を防ぎ、空気に触れないようにしっかり密封して冷蔵庫で立てて保存しておきましょう。
小分けにする場合には茎に切り目を入れ、手で裂くと花蕾の形が壊れにくいです。
美味しく食べられる賞味期限
冷蔵庫なら２日程度、冷凍庫なら３週間ほどで食べきるようにしましょう。
旨みや栄養素を閉じ込めておくなら冷凍庫で保存するのがよいです。
冷凍保存しておいたカリフラワーを加熱料理に使用する場合は、解凍処理をせずそのまま料理に加えても問題ありません。
栄養素を極力逃さないために「電子レンジ」での過熱もおすすめです。
スープにすれば流れ出た栄養素も一緒に取り入れることができます。
まとめ
今回の記事では、カリフラワーの変色を防いで、白く保つ茹で方のポイントを解説しました。
ポイントをまとめると以下のとおりです。
・酢の量は小さじ2程度
・小麦粉でアクを取る
どちらも簡単にできるのでぜひ試してみて下さい！
カリフラワーは繊細な野菜なので、むき出しのまま保存しておくと時間と共に変色します。
購入してすぐに調理しない場合には下処理をしてビニールやラップで乾燥を避け、冷蔵や冷凍で保存しておきましょう。